安全飲食新思維—為何人類必須以蔬食取代肉食

黃敏峰｜國立中央大學客家社會文化研究所

一飲食人類學相關著作中，有部份又二獻論及了安全飲食問題，吳燕和（2008）指出與地方史相關的橄欖油在搭配地中海清淡飲食的「健康」形象後大舉行銷全球；張展鴻（2008）則引述了Watson與Caldwell的見解認為食物安全主要關注的問題不再是食物是否充足，而是食物是否合乎安全標準規定，供應是否可以持續及維持質量水平。

此外，在不同學門中，Gary Yourofsky[1]以親身的肉食製造田野經驗輔以動物倫理學角度說明了必須捨棄肉食的道德理由，而Will Tuttle（2005）更融合了生態學、生物學與生理學等各學門，綜合論述了蔬食作為飲食王道的必要條件，也就是典範代表一《和平飲食》（World Peace Diet：Eating for Spiritual Health and Social Harmony）。所謂「安全飲食」，筆者參考世界糧食高峰會議（World Food Summit，1996）與陳政忻（2011）等學者研究將其定義為「能夠在不影響未來環境發展且具備倫理規範的情形下，所能充足供給人類營養且無書的蔬食，即為安全飲食」，因此本文就身心安寧、生態永續與倫理道德此三項構面進行說明，何以蔬食取代肉食才能達成安全飲食的要件。

身心安寧是安全飲食的首要目的。從身體結構來說，人類的祖先以及與人類消化系統相近的靈長類即是以水果、堅果為主要獲取營養的蔬食主義者。從族群類別與疾病來說，肉食較少的民族幾乎是沒有心血管疾病[2]的，而食用肉食為主的族群則會患有骨質疏鬆等代謝問題的產生。如以壽命平均值來觀看族群的飲食習慣，我們會發現Eskimo、Laplanders、Russian Kurgitribes等高肉類食用量者壽命僅有三十多歲，反觀在同樣惡劣氣候區域生存的族群，諸如Pakistan Hunzakuts、East Indian Todas、Yucatan Indians等幾近全蔬食者卻擁有高達九十多歲的壽命。是而調配得當的蔬食，是能帶來健康與長壽的，這也顛覆了肉食才是主要營養來源的傳統思維。

生態永續在於強調現階段的開發不致影響後代的生存發展並具備「像山一樣的思考」[3]的生態平衡思維。環境人類學家不僅僅對於人與環境的關係作思考，更試圖降低人類對環境的破壞以保障弱勢族群的良善生存權利[4]。透過勘察工具我們得知畜產業所排放的溫室氣體佔了全球的二分之一強，當中肉食危及地球所形成的足跡負擔，還不單單只是碳足跡[5]而已；此外，從資源運用的不合理角度上，Nick Fiddes指出穀類的世界佔有量有三分之一是用來餵養牲畜而非給人食用的，因此若能停止這些如同Lappe在《Diet for a Small Planet》（1975）一書中所說明的「集約飼養牛隻的過程」，則全球的食物也將不虞匱乏。

倫理道德說明了人類取用食物的手段必須合乎「道德」的規範，以使其他生物不致產生痛苦、滅絕等危害[6]。從文化相對論（cultural relativism）角度所解釋的道德相對論（ethical relativism），說明了道德原則是相對於特有的社會文化的，然而在透過研究會發現道德客觀論（moral objectivism）說明了即使在相異的文化脈絡中，道德仍會有普世的價值規範[7]。就好比過去我們在女性或奴隸畫了一條道德界線，即使知道他們痛苦卻因為他們是女性或奴隸而不在意，一直到女性主義與平等主義興起才取消了此界線，同理可證，我們知悉動物在痛苦也必須打破這條道德界線，不因他們不是人類而忽略這個痛苦的存在。

綜上所述，筆者提出了蔬食取代肉食來達成安全飲食的要件，這同時也反應了Adams所形容作為肉食者的人與被吃的動物間這層斷裂關係的存在，是必須藉由蔬食才能化解的。蔬食的飲食理念也翻轉了Julia Twigg所描述的飲食階級文化一以血的意涵表示力量的象徵，位階最高為紅肉，其次為禽肉，底層才是蔬食，而是試圖將蔬食提升至頂層並解讀為生氣盎然且富涵營養的食物。當前我們也可以發現，電子媒體網絡充斥了許多肉食美味廣告的召喚[8]，他們常將健康、自然與歡樂進行連結，事實上，誠如筆者三個構面所指，蔬食文化的族群才是較為健康安寧的、蔬食飲用的生態才是較為自然永續的，而蔬食來源的攝取也才是最歡樂和平的道德體現。

註解：

1 Gary Yourofsky專長於動物倫理實務演講，講題與內容相當精彩，已獲聘百餘所學校演說，參見http:// www.youtube.com/watch?v=u4a_ewFCwHiw 擷取日期：2012年8月8日。

2 The Lancet於2007年10月指出當人們將每人每日肉食量控制在50公克將可達到降低心血管疾病等問題。

3 參見Aldo Leopold的A Sand County Almanac。

4 如Sivaramakrishnan K.的《Crafting the Public Sphere in the Forests of West Bengal: Democracy, Development, and Political Action》。

5 除碳足跡外，還包含了氮足跡、水足跡、糧足跡、土足跡與林足跡。因此聯合國與歐盟執委會在2010年6月共同發表了關鍵報告-全球採行無肉蛋奶的純食是唯一的抉擇，內含肉類和奶製品飲食是無法永續的。

6 參見錢永祥於2010年5月19日於清華大學所進行的核心通識Phttp://cge.web.nthu.edu.tw/files/11-4014-623.php擷取日期：2012年8月8日。

7 在文化相對論中，漢人節慶的殺豬習俗在該文化中就是道德的，而在道德客觀論的解釋中，豬被殺會產 生痛苦是能被放諸四海認同的。

8 我們從小受到召喚已慣於食肉儀式，再加上食品業 環境使然，因此要邁向全蔬食的安全飲食生活是有段距離的，因此可嘗試由「量」的管控進行努力，比方說從每週一日蔬食開始做起，再逐年調高蔬食的用餐量比率。

參考書目

吳燕和

2008 New Directions in the Anthropology of Food and Drink，台灣大學文學院講座演說，2008年5月2日。

徐佐銘

2009 永續發展與動物的生命權：從環境倫理看台灣漁業的轉型。刊於科技、醫療與社會9:173-212。台北：台灣科技與社會研究學會。

陳政忻

2011 安全「食」尚的堡壘一全球食品安全發展趨勢。刊於台灣經濟研究月刊34（3）：24-29。台北：台灣經濟研究院。

陳惟華

2011 新世紀飮食一菜刀勝過手術刀，中央大學通識課程講座演說，2011年10月3日。

張展鴻

2008 飮食人類學。刊於人類學（西方人文社科研究前沿報告叢書）。陳剛與招子明主編，中國人民大學出版社出版。

錢永祥與梁文道

2011 動物倫理與道德進步，香港中文大學講座演說，2011年11月15日。

Will Tuttle

2012（2005） 和平飲食（World Peace Diet: Eating for Spiritual Health and Social Harmony）蘇小歡與龍敏君譯。台北：原水文化出版。