易受傷的加工食品與日常交換的消失

李宜澤｜東華大學族群關係與文化學系助理教授

白色牆壁兩邊的書架上，排滿歷屆發酵實驗室的畢業論文。從台北帝國大學成立之初就有這棟建築物，最早是理農學部農業化學科，由馬場為二教授主持；當時就已經在玉蜀黍中分離出可以進行丙酮和丁醇的醋酸菌。國民政府接手之後成為農業化學系，與中興大學農學部，台灣糖業蔗糖研究所為戰後三大農業化學的研究中心。現在主持的李坤達老師，已經是發酵實驗室的第三代主持人。進入國立大學時期，從第一代主持人蘇遠志老師開發把味精從糖蜜中提煉出來，到第二代主持人潘子明老師的紅麴抗老化研究，到現在李坤達老師進行的菌類多醣體研究，台大的發酵實驗室一直走在應用研究方面的前端。研究室裡最經典的收藏不是實驗器材或者研究成果，而是從發酵實驗室建造之初以來，所有學生的研究論文。論文研究題材的轉變標示了台灣發酵研究從學界走向工業技轉的過程。早期在帝大理農學部時候進行的酵母糊精發酵以及丙酮丁醇的溶劑發酵生產，為日本殖民政府在戰爭時期發揮農業化學的軍事行動推增效益。

台灣發酵食品科學戰後以發展食品工業為主要應用，除了蘇遠志教授在東京大學留學期間，發現從葡萄糖原料中分離出來的麩胺酸菌，可以利用糖蜜來製作味精之外，還有台糖公司製造食用和飼料用的酵母。年紀大約與我相當的讀者，小時候可能都有吃過台糖賣的「健素糖」。1956年台糖在新營設立第一家酵母工廠之後，食品和水產飼料類別酵母成為生產大宗。另一方面，酒類，食用醋和醬油的製作由來已久，農業化學加工在這方面的協助，是以形成釀造規模的擴大，以及加速生產為協助。但也開始出現以產品化學結構，或者是食用者口感作為原物替代的生產模式，生產所謂的化學醬油：亦即以黃豆直接經過鹽酸處理，加熱後分解為胺基酸，以快速形成醬油香味的效果。傳統釀造時間可能需要四到六個月，但以這種酸水解法只需要七到十天，速度的差距不可比擬。然而因為味道不如傳統發酵釀造醬油，因此多半用於醃漬果菜用的醬料而非拌用醬油。現在的發酵工業更進展到，以製作抗生素和各種工業酵素為內涵，甚至包括近年非常流行的機能性健康食品；加工食品的生產已經和工業模式密不可分。在這些豐功偉業的背後，許多實驗過的材料其實仍然默默地停留在某個時空裡，等待某個發揮的機會。在台大發酵研究室的櫃子一角，有幾個試管架，裡面還有許多以鋁箔紙封住的試管，管中裝著已經泛黃而不透明的培養基並且全部以四十五度傾斜維持角度。詢問之後，才知道原來這些都是早期由實驗室在食品原料，曾經針對特別的發酵機制，或者食品原料（如蛋白，鳳梨，糖蜜廢醪，豆粕）製造類別分離出來的菌種。為了讓菌種有最好的生長效果，特別以傾斜四十五度角的方式放置試管，以求得到最大的空氣接觸面與生成效益。這些細菌的時光，停留在那個被篩選出來的時刻。試管裡的世界，與外面技術的變動世界，成為對比。

和這些實驗室裡的複製世界相比，另一個發酵產業的世界也已不同的方式變動了。以台灣中部某家味噌製造公司的轉變為例，公司現在以有機味噌和醃漬食品走向為主，另外輔以觀光化的味噌體驗工廠。家族事業從爺爺開始，日治時代是輾米場起家，開始為日本政府收購米糧，因為有米糧存貨以及現金流因此決定開始做手工味噌。早期做味噌，溫度控制沒有電子化設備，是以竹簍麴床放上麻布，以麻布的開闔比例，竹簍間的木棍墊高比例，以及竹簍對通風口的角度來調節溫度。看起來雖然簡陋，重要的是隨時記錄，在發酵的米餅上插溫度計。初酵時需要維持在28度C左右；等到混入大豆之後可以選擇提高溫度到四十度。根據現在公司的經營者許先生回憶，日治時代是叔公在管理溫度控制這個需要長期在旁守候的任務。因為需要徹夜計算並且觀察溫度的變化，叔公不願意麻煩家人開門，常常自己翻牆進來。現代麴床使用不鏽鋼材質，並且在底下以涼風和熱氣加溫的方式來控制溫度。這種因為任務而出現的人情故事就慢慢消失了。

傳統的麴箱有個特別的儲存餵養處，要使用時由老師傅直接從裡面取出來。以小量的發酵桶做味噌，分為九斤，十五斤，和二十五斤。以前的麴床需要人工在上面不斷翻攪（攪動並不用切碎，所以現在的機器也做成攪拌模式）。工人大概會做到晚上十點左右才離開，會供餐。翻過後的麴放在小的麴床上，大概一片豆腐板大小，以六塊一邊一疊的方式堆疊，靜置發酵約三天，之後再和蒸煮過的黃豆做混合。做味噌的米需要的是舊米。而且發酵味道最好的是以前所種植的蓬萊米，因為該品種容易在蒸煮前碎裂，便於平均分配發酵（所以為了取得舊米數量還跟農糧署收購儲備米，公司領有糧商牌照）。現在的稻米種植以口感為主，而且品種變動大，對於味噌處理的品質控制不易配合。目前使用的米是苗栗的山水米，黃豆有三個來源，兩種美國直接進口的有機，非基改，另外一種黃豆是以製作沙拉油的進口廠商慣行用豆來使用。早期做味噌主要銷售傳統市場的雜貨店。傳統釀造產業的營業範圍主要就是以當日保存期限為主，所以在台中清水的這家製造公司從新竹到嘉義一帶都有傳統市場的合作銷售點；再遠也不適合派送。這些配銷雜貨店一方面是產品的銷售端，同時也是顧客意見的回收站。有任何口味上的問題或者運送時出的毛病，雜貨店是第一線的情報收集和交換處。在第一代味噌店老闆的時期，實際上是親自以機車運送到主要的販售地點，直接與顧客互動並且收集可能需要改變的口味。使用原料的轉變造成這種交換鏈斷裂的現象之一。以前可以從傳統市場收購瓠瓜，小黃瓜，大白菜來做醃漬品，但是現在大部分製造公司搬移到海外或者中國生產之後，本地農作物的消耗量就減少；以致於醃漬瓜果沒有鮮品之外的量可使用，必須要倚靠進口醃漬物（衍生食品安全問題的環節）。另一方面因為沒有人在本地做罐頭，原本醃漬使用的天然海鹽幾乎不再被使用，使得製作純有機的醃漬得要特別跟七股鹽田訂貨。當其他的釀造廠開始走大量製造以及超市通路的時候，這家釀造廠並沒有立即轉向，雖然失去了在八零年代左右進入大規模消費市場的時機。但是正因如此，後來在轉型進入有機製造生產的時候，反而能夠維持傳統的小規模，針對製造流程和原料做控管。

傳統發酵食品製作方式的轉變，造成兩個最重要的問題，其一是因為看不見加工食品生產過程而產生的脆弱性（vulnerability），或者我們也可以看成是消費者因為加工食品過程的不明而易於受到傷害。另一方面，則是日常交換形式的消失：包括材料的交換，人情的交換，以及評價規模的交換。食物的意義在特定程度上，就是在交換的過程中尋找意義，並且以個人的信用減低易受傷的風險。這兩個層次的影響讓我聯想到兩個相關的反思觀點。其一是在「分享收獲一種好菜過好生活」一書裡，第二章關於「CSA（社區支持型農業）與全球超級市場」的部份開頭就寫道：「因為你們的父母不再自行醃製蕃茄，未來的美國將遍布無數個由州際公路所連結的購物中心。」這是蓋理森•凱勒（Garrison Kellor）在「牧場家良伴」（Prairie Home Company）廣播電視劇裡所說的現代化歷史背景。看來很不相關的事件嗎？其實不然，如果在美國生活過的人都看過那些半夜在州際公路奔馳的大卡車，以及廿四小時不打烊的超級大市場（大多如好市多Costco一般大），是如何與家庭基本食材準備的外部化息息相關。然而在外部化加工過程的程序中，口味的變動，添加物的把關，食材的種類與份量，都已經不再受到消費者自身所掌握。台灣這方面稍可比擬的正是便利超商的無限量增生。原來不曾出現的口味（你從小就會在早上吃關東煮加泡麵嗎？現在有些人會），不曾出現的食品內容物（結蘭膠，阿拉伯膠，乳化劑，蓬鬆劑，修飾澱粉），甚至原來不曾出現的假食品以及有毒添加物：三聚氰胺（假蛋白），塑化劑（飲料起雲劑），順丁烯二酸（毒澱粉）等等，如果沒有便利商店以及飲料外食店的快速推進，哪裡能夠快速形成全面性的威脅？然而這樣易使人受傷的內容物，卻也是現代生活中口感與方便換來的部分。無怪乎Julie Guthman在這期Cultural Anthropology的田野筆記專欄「食物」中，要讀者先重新思考，「什麼是食物」這個問題，並且回想在營養和口味兩個因素的夾擊下，現代人如何看待自己的飲食？（請參考網頁http://www.culanth.org/fieldsights/367-food-provocation)

另一方面，我們看到的是交換的信任關係在面對面時刻中褪去。我聯想到的例子，是每次觀賞無米樂都會注意到的片段：片中主角崑濱伯反省自己的眼睛為何中年出現無法醫治的疾患？他思量許久之後認為一定是年少的時候賣花生給人，沒有把沙篩乾淨就賣出去，偷斤減兩，才造成現在後來的眼疾問題。在食物生產與消費的關係中，大量製造與加工過程與消費終端的距離，已經看不到這樣在食物生產中負責任的「易受傷觀察者」（vulnerable　observer）。取而代之的是與消費者沒有面對面關係的「無感加工者」。這些加工者也許根本未曾考量，所添加的材料到底對食用者有什麼影響，而是直接以「師傅所傳授的秘方」，或者「過去也使用過的方式」來操作。相對於食品加工關係的不安全，早期的小販，直接生產農作物的農人，從面對關係中因為互動而有的信用交換，對於食品安全的保證效益當然存在。不過更令人思考的是，崑濱伯這樣的生產者會把自身的遭遇和對陌生交易者間的關係，以道德論述連結起來，為何在現代社會的自我認定裡消失了？這個問題不容易在這裡直接回答，但是我認為這和台灣社會經歷以農養工，並且把農地轉變成工業用地，消除了最根本的生產工具與生產者的連帶，有深切關連。從農業生產轉變到商業販賣，所涉入的不只是資本的操作和轉移，還包括身體感回饋的差異，以及日常交換關係的失去。

發酵技術的轉變，是台灣從農業原料之食品生產轉變藥品工業的技術網絡中，以改變發酵技術的密集程度，達到規模改變以及產品精織性提升的關鍵技術。街廓的發酵工坊已經被大型連鎖便利商店取代，而化學添加物對天然發酵機制的替代，也使農產品原料的供給斷裂。脫離自然原料的製作規模限制之後，社會的基礎建設隨之改變，生產者也不再受到面對面交換關係的束縛。然而出現了食品工業的安全問題，其中包括化學物質的替代以及原料多樣性的大幅縮減。傳統的「藥食同源」觀念，是否能在當代的發酵工業技術下，仍然得到認可？發酵娶程特殊擴大化之後的工廠模式，如何改變農鄉城鎮原有的發酵工坊景象？這些還有待對於已經從農業社會走向「生化工業社會」的台灣，進行產業轉變的社會分析。

這樣的轉變，也許可以用發酵技術上的「李比西最低因子原理」（Liebig’s Lawof Minimum）來觀察。我們可以發現當發酵過程的營養環境中缺少某個因子時，產量即受到此因子制約，而且產量隨著這個因子的增加而提高。但是對於作為小型生態系的發酵環境而言，影響發酵的菌種不只一種，許多時候真菌和細菌會互相影響，同時也會互相抑制。比如釀酒的時候，酒精酵母無法只依靠糖分就生存，必須要配合水份和其他酵母的合作。大部分的生物技術教科書雖然是技術的傳遞工具，卻過於著重在發酵過程中的「成分」（component）而忽略「環境」（environment）在實際運作上的重要性（Scott and Sullivan 2008）。這個效益如同農業轉換為工業的過程，雖然農產加工或者生物技術可能是具有較高價值的「發酵成品」，但是過多的發酵後端產品在生產生態中，會如同酵母的過度增長一樣使得生長環境造成環境壓力而減低效益。一般的思維就是增加更多「養分」，使得資金和技術更為密集；但是在實際的生產上，如何搭配農業工坊與生產端，以使生產初級原料與加工原料成為在地的循環，不致於使發酵生產環境對酵母不利？同時如何回復生產者與消費者的交換關係，才能夠使整體的生產環境不會被商業環境的單一酵素所破壞？生產的環境觀點，也許可以從生物技術的模型中，另類地重新思考。

參考文獻：

Scott, Robert and William Sullivan 2008.　"Ecology of Fermented Food," Human Ecology Review, 15(1): 25-31.

伊莉莎白•韓德森（Henderson, Elizabeth），2011《種好菜，過好生活！社區協力農業完全指導手冊》，〈第二章「社區協力農業與全球超級市場」〉。台北，商周出版社。