在廚房裡出田野！專訪「廚房裡的人類學家」莊祖宜

宋世祥 | 國立中山大學企業管理學系 博士後研究員

在台灣，誰是最有名的人類學家？若你在路上拉個人來問，得到的答案可能會讓你很驚訝，竟然是「廚房裡的人類學家」莊祖宜。

若你還是不信，就來拜一下Google大神，用「人類學家」當關鍵字來搜尋。會令人更為驚訝的是，排在「人類學家」維基百科條目下的，竟然也是「廚房裡的人類學家」。

莊祖宜（以下簡稱「祖宜」）在2007 年開始經營她的部落格「廚房裡的人類學家」，記錄她在2006年揮別讓她痛苦的博士論文後，投身廚藝學校成為專業廚師的種種經過。在2009年，部落格上的內容成為實體的同名書《廚房裡的人類學家》。至今， 這本書光是在台灣就已經超過了20刷，超過 40，000人曾經讀過，更不用提中國與其他的海外華文圖書市場。在第一本書之後，祖宜於2012年又出版了，《廚房裡的人類學家： 其實大家都想做菜》，同樣得到了書迷廣大的迴響。如今，稱祖宜為「華人圈最知名的人類學家」，一點兒也不為過。

在生下兩位可愛的小孩後，祖宜的工作也從餐廳轉向家庭，但她現在仍堅持著寫作，並在Youtube上教大家做菜，推廣健康與美味的飲食。

如同祖宜在書中所提到，她放棄了完成博士論文的機會，毅然投入廚藝的世界裡， 是為了擁抱對於料理的興趣與熱情。這段經歷雖然使她離開了只差一步就要完成的學術之路，但卻領她走進了一個更為寬廣的大眾領域。這也讓不少網友與書迷被祖宜的勇氣與熱血感動，所以買了《廚房裡的人類學家》當禮物鼓勵自己與朋友勇敢追夢。

祖宜已接受過不少媒體的訪問，但很少談到她學術方面的經驗。「百工裡的人類學家」很榮幸地代表《人類學視界》在美國專訪到祖宜，請她分享在學術上的經歷，以及現在又如何當一名「廚房裡的人類學家」：

百工裡的人類學家（以下簡稱「百人」）： 可否先請您聊一下自己如何進入人類學的領域呢？

祖宜：我高中的時候原本就很喜歡歷史與文化，人類學家的工作可以去旅行，又能接觸各種文化，實在是太棒了。原本也就打算去唸台大人類學系或是台大歷史系，但後來因為學校推薦我去參加師大英語系的甄試，沒想到在四月份就知道上了大學，所以這事就先擱著。等到開始教書後，我還是很想去唸人類學。我沒有任何社會科學的背景，那時看到了哥倫比亞大學有一個碩士學程是給沒有人類學背景的人去唸，便申請看看。但沒想到去了之後才發現所有的同學都已經有了人類學的大學學位。第一個禮拜就讀Evans-Prichard的《努爾人》，大家都專注於批判作者的「殖民論述」，我卻對努爾人怎麼養牛，夏天的時候把腳放在牛糞裡感覺很涼，這些民族誌裡的小事比較有興趣。

百人：除了《努爾人》還有沒有其他令您印象最深刻的民族誌呢？

祖宜：Paul Rabinow的Reflections on Fieldwork in Morocco，這整本就是在講他怎麼當一個小呆瓜，問笨笨的人類學問題。在 80年代末之後，學界對於如何寫民族誌有了很多的反思，認為「我」怎麼看，會影響到整個事情的陳述，人類學的民族誌越寫越有實驗風格。Philippe Bourgois的In Search of Respect： Selling Crack in El Barrio，講紐約的 crack客賣古柯鹼的故事，甚至可以感受到作者是在自己很high的狀況下寫的。這兩本讓我印象很深刻。

百人：能不能請您講一下您原本的博士論文呢？

祖宜：我的博士論文在討論「ABC」 （American Born Chinese）這個身分概念。這些美國出生的華裔小孩，在美國就是美國人或 Asian American，他們之所以成為ABC，不是因為他們在美國，而是因為他們必須要移動到台灣或是其他的亞洲的華人社會，這才讓他們有了ABC的身分。

百人：當初有想過把「飲食」當做博士論文的題目嗎？

祖宜：我有想過，但後來覺得這是我最喜歡的東西，如果拿來寫博士論文，可能就會讓變得討厭飲食，所以還是保留給自己， 讓自己有一個可遁逃的空間。我其實那時把相關的書都看了，但如果那時候做飲食研究，後來可能就會有不同的心情。

百人：那麼從學界轉換到廚師這條路，最辛苦的地方是什麼？轉換角色上有發生過困難嗎？或是有沒有什麼 Culture Shocks？現在回顧在各地當廚師的過程中，人類學的經驗對您在廚藝上或是在廚房裡的工作有沒有幫助呢？

祖宜：其實還好，沒有什麼特別的 Culture Shocks。對我來講，越是不習慣的事物，越有意思。

在Anthony Bourdain的Kitchen Confidential Adventures in the Culinary Underbelly （中譯：《安東尼·波登之廚房機密檔案》）這本書之中，他把餐廳裡的廚房描述得很酷，很macho（陽剛）。在這本書之後，大家就變得很嚮往這種味道，結果在進廚藝學校的時候，老師還有點斯文，讓我還有些失望。但是後來進了廚房工作後， 真的就是像打仗一樣，很消耗體力，跟在學校裡完全不同。

進廚藝學校之前，多半接觸到的是社會的中上階層，進了廚藝學校之後，反而有機會接觸到來自社會底層的人。但正是因為人類學田野工作訓練中，要求人類學家能夠在一個不熟悉的環境中生活，讓我對於廚房裡的一切適應得更快。

百人：帶著人類學的眼鏡進入廚房工作後， 有沒有觀察到廚房裡的「文化」是怎麼運作的？

祖宜：在不同的餐廳工作或實習過後， 我覺得越是層級高的餐廳，問題越多。想要摘米其林星星的餐廳，對於廚房裡面員工的壓榨常常是非常嚴重的。他們覺得讓你來這間餐廳工作，會讓你的履歷很好看，所以就是要你這樣辛苦地熬。所有的主廚都是這樣熬出來的，自然會有一種媳婦熬成婆的心態。

傳統的法式廚房就是像一個brigade（軍隊），是一個層級分明的結構，完全就是一個口令一個動作。一開始做冷盤、後面一路從蔬菜、麵飯、魚檯、肉檯、升到醬檯，要熬很久。有些人冷盤做的特別好，但也因此一直做冷盤。很多人都說他們根本沒有看到太陽，每天天還沒有亮就進廚房，就在哪裡工作十四、十五個小時。大家都是不見天日地在工作，好像超時工作是理所當然。因為餐廳要達到最高的生產力，就要你做一樣的動作，像機器一樣不停地做，所以是完全的 「異化」。

這已經實行多年，但可以看到現在越來越多的主廚自己出來開餐廳後，覺得這樣的管理方式有問題，試著想要改善。

百人：您的《廚房裡的人類學家》出版後， 變成了現在人類學系學生，甚至老師們都讀過的一本書，他們讀起來也特別有共鳴。寫作時有沒有受到之前人類學訓練的影響？有沒有得到一些特別和人類學相關的一些讀者回饋或迴響呢？

祖宜：人類學界的朋友、老師給了我很正面的評價。反倒是不在學界的朋友，買了這本書之後說，原本以為會談一些奇風異俗，書裡卻都在講一些廚房裡的事。但這就是人類學，人類學並不一定要到什麼很遙遠的地方。人類學就是一套看世界的方法，你有了這個方法之後，到哪裡都可以做人類學研究。

我自己覺得在中文世界裡欠缺真正專注飲食的書寫。過去中文的飲食書寫偏重象徵性的議題，是文人用來抒發鄉愁與記憶的主題。食物不是那麼重要，情感的抒發比較重要。

我是個廚師，我希望能夠寫出這道菜為什麼好吃？另外食物牽涉到的環境、文化、 勞工、國家邊界的問題，都可以藉由飲食書寫來發揮。很可惜的是，西方的作者寫的就是他們所關心的食材，但我偏偏是一個中華胃口的人，卻沒有人做這樣的書寫，這是我可以發揮的。

百人：在書中有提到，您有幾位同學很羨慕您轉換了跑道。他們現在的發展如何？您又是如何看這個年代的人類學與人類學家？

祖宜：318學運時，看到我以前的同學們寫的文章，他們一直待在學術圈，以思考為主業，寫出來的文章就是很不一樣。我很幸運有這樣一群的朋友們，我相信他們的人格與理念。這個時代很少人看報紙，看網路上的文章時，最後每個人就是一個品牌，你相信這個人就會去看他的文章。我在學術圈認識的同學，現在都是學術圈裡重要的一群人，他們寫的，我都會去看。我八年沒有好好唸書，應該再回去看些人類學的文章。

這個年代的人類學家的責任滿重大的， 一個好的人類學家不願意脫離人群，特別希望能和社會脈絡息息相關，除了自己的研究之外，也想關注社會上發生的事情。人類學是一個很好的訓練，幫助任何人去學如何看事情。做一個職業的人類學家，責任非常重大。

百人：您後來移居上海之後，除了繼續經營部落格以外，開始在Youtube上分享您的烹飪影片，同時您也在經營您的臉書粉絲頁， 這和書寫又是完全不一樣的事。有沒有什麼特別的感受或是經驗？

祖宜：這當然有所不同。我在寫部落格的時候，就受到美國學術訓練的影響，精簡再精簡。如果不能在第一段就抓到大家的興趣，就不寫了。在臉書上我也發現，照片的like絕對比影片來得多，沒有照片就沒有 like。現在因為照顧小孩的關係，比較少寫部落格，而且我寫文章的速度很慢，但我做菜很快，所以用拍的比較容易。在上海時， 有幾個大學生幫忙做剪接，幫我解決了最複雜的後製問題。

飲食是一件很大很切身的事，跟環境、 文化、思想都有很深的關係。用文字去寫， 願意去看的人就是那麼多。但你要跟大家講怎麼吃更健康、對環境更好，要讓大家飲食提昇，最直接的方式就是要教大家多做菜。 你越常在家做菜，就吃得越健康。

我覺得現在年輕的一代太不會做菜，這個斷層實在是太嚴重了，現在大部分做菜的節目不是搞笑娛樂的，就是針對家庭主婦， 很難吸引白領與學生。讓中青代願意去做菜，是一件很重要的事，所以我想在網路上推廣這些短短的視頻，讓大家喜歡且願意做菜。

百人：有網友提問，想知道您後不後悔放棄學術這條路？

祖宜：老實說，我真的一點都不後悔。 我現在做的是我最喜歡的事情，而且我還是能用人類學的思考方式和大家談飲食議題， 只不過寫作的方式並沒有那麼學術。在飲食上，我也是繼續在閱讀。以前在學術圈裡認識的朋友，並不嫌棄我，現在要做菜還要來問我，說實話我還滿感動的。

我只是個有小聰明的人，感覺如果今天留在學院裡面，我必須要花我全部的力氣去寫論文、去升等，這樣我的世界反而比較小。有些人真的很有能力，能夠兼顧，但我知道自己能力有限。我現在這個角色反而能讓我涉足我所關心的事，這是很理想的。

百人：可否也請說說您所觀察到這幾年台灣飲食文化的特色或轉變？

祖宜：我個人感覺其實台灣在所有飲食與農業議題上的關注和發展得都比其他國家好。這是一個非常草根的事，是媽媽們在關心。其他的國家可能都和嬉皮或是時髦有關係，但是在台灣比方說主婦聯盟，他們賣的東西一開始可能沒有太多的全球意識，卻有很強的地方意識。

採訪的最後，祖宜鼓勵在人類學相關系所求學的學生們，要肯定人類學的價值，因為除了學界以外，當前各大企業與公司也都越來越重視人類學的方法，職場上期待著人類學家的加入。

祖宜也聊到了接下來要隨著夫婿一起移居到印尼。為此，她不禁勤學印尼語，也計畫重新看Clifford Geertz等人類學家的印尼民族誌，希望能順利融入當地的環境，並將當地的飲食體驗和讀者們分享。看著祖宜興奮地談著即將到來的新生活，還有接下來的寫作計畫，就像是一個即將要去出發做田野調查的人類學家，懷抱著興奮與期待。

真的，祖宜走出了一條自己的路，她不被僵硬的學術教條所限制，而是擁抱了自己的最愛，也因此發揮了更大的社會影響力。

事實上，祖宜從來沒有離開過人類學界。相反地，人類學因為這位「廚房裡的人類學家」走進了大眾人家裡的廚房！